云南美食的名片，混得比螺螄粉還慘

作為云南美食的“名片”，過(guò)橋米線(xiàn)曾經(jīng)“紅得發(fā)紫”，如今怎么就逐漸沒(méi)落了？

作者 | 賈 輝

編輯 | 陸一鳴

題圖 | 圖蟲(chóng)創(chuàng )意

封面 | 《去有風(fēng)的地方》

曾經(jīng)，公司附近一碗小小的過(guò)橋米線(xiàn)，就能讓疲憊的打工人夢(mèng)回心中的詩(shī)與遠方——云南。

然而，隨著(zhù)一間接一間的過(guò)橋米線(xiàn)店的倒閉，打工人和云南間這點(diǎn)微弱的連接也要被切斷了。

作為和沙縣小吃、蘭州拉面比肩的中國快餐巨頭之一，過(guò)橋米線(xiàn)的門(mén)店曾遍布全國的大街小巷，如今卻逐漸被食客“拋棄”。

根據天眼查的數據，過(guò)橋米線(xiàn)相關(guān)企業(yè)超過(guò)了6.5萬(wàn)家，但是存續、在業(yè)狀態(tài)的只有3萬(wàn)多家。也就是說(shuō)，超過(guò)一半的過(guò)橋米線(xiàn)相關(guān)企業(yè)是吊銷(xiāo)或注銷(xiāo)狀態(tài)。

作為云南美食的“名片”，過(guò)橋米線(xiàn)曾經(jīng)“紅得發(fā)紫”，如今怎么就逐漸沒(méi)落了？

過(guò)橋米線(xiàn)兼顧南北口味，米線(xiàn)口感爽滑筋道，還有很多配菜。

又貴又不正宗的過(guò)橋米線(xiàn)

年輕人不愛(ài)吃了

俗話(huà)說(shuō)：“云南十八怪，過(guò)橋米線(xiàn)人人愛(ài)?！痹谑|蕓米線(xiàn)之中，唯獨過(guò)橋米線(xiàn)最廣為人知。一碗滾燙的高湯，搭配汆燙好的米線(xiàn)，再加上十數碟葷素搭配的配菜，過(guò)橋米線(xiàn)堪稱(chēng)“一個(gè)人的盛宴”。

獨特的“儀式感”、背后蘊含的“琴瑟和鳴”的故事，成為過(guò)橋米線(xiàn)走出云南、遍布全國的助燃劑。因為過(guò)橋米線(xiàn)，大眾才更了解云南豐富的米線(xiàn)文化。

和重慶小面、蘭州拉面等地域性美食走過(guò)的路類(lèi)似，不少過(guò)橋米線(xiàn)品牌店，如今已經(jīng)成功“登堂入室”——從傳統的街邊獨立小店，升級為購物商場(chǎng)連鎖店。

當然，除了環(huán)境，一同升級的還少不了價(jià)格。

在云南之外，想吃上一碗過(guò)橋米線(xiàn)，至少得花25—40元。

冷笑話(huà)：為什么過(guò)橋米線(xiàn)這么貴？可能含“過(guò)橋費”吧。（圖/小紅書(shū)@小馬在大馬）

艾媒咨詢(xún)2021年的一則調查顯示，選擇消費中式快餐的人普遍預算都不高，43.7%的人預算在20元以下，85.2%的人可接受的價(jià)格不超過(guò)30元。

但物價(jià)早已水漲船高，20元的午餐預算有時(shí)連一盒輕食沙拉都買(mǎi)不起，動(dòng)輒三四十元的過(guò)橋米線(xiàn)，更是在挑戰打工人的錢(qián)包。

2021年吉印通民食用中式快餐可接受價(jià)格。（圖/網(wǎng)易數讀）

更讓人無(wú)法接受的是，你“斥巨資”買(mǎi)來(lái)的這一碗過(guò)橋米線(xiàn)，大多并不正宗。

當看到服務(wù)員像對待其他食材一樣，毫不猶豫地將鵪鶉蛋直接推入高湯中，云南人也只能無(wú)奈地搖搖頭，這大概是他們極少在外地吃米線(xiàn)的原因。

最正宗的吃法，應該是將肉片先放入打散后的鵪鶉蛋液中，讓其裹滿(mǎn)蛋液后再放入高湯中燙熟，才能讓肉的口感更爽滑鮮美。

過(guò)橋米線(xiàn)必備的鵪鶉蛋，原來(lái)大有妙用。

當然，這一點(diǎn)要求得有點(diǎn)苛刻了，但類(lèi)似的“謎之操作”可不止這些。

為了節省時(shí)間、耗材，不少門(mén)店甚至貼心地幫你“過(guò)橋”——直接把配菜都預先倒入高湯中煮好，讓你分不清上桌的究竟算是過(guò)橋米線(xiàn)還是“過(guò)橋麻辣燙”。

某知名連鎖米線(xiàn)店的招牌過(guò)橋米線(xiàn)。任誰(shuí)看，這都是一碗清湯麻辣燙吧？（圖/賈輝）

此外，過(guò)橋米線(xiàn)的靈魂——滾燙、現熬的高湯，如今也難免被“科技與狠活”染指。

部分商家用濃湯寶、香精勾兌湯底，用價(jià)格更便宜的干米線(xiàn)，配菜的種類(lèi)、分量能少則少。

為了提高客單價(jià)，不少過(guò)橋米線(xiàn)店還加入小吃、燒烤、米飯等品類(lèi)。在吃過(guò)橋米線(xiàn)的同時(shí)，你還能吃到四川的蒜泥白肉、重慶的口水雞翅，甚至是日式的串燒茄子……

曾經(jīng)非常強調云南風(fēng)情的過(guò)橋米線(xiàn)店，逐漸變成了“四不像”的小吃快餐店。

2022年5月發(fā)布的過(guò)橋米線(xiàn)餐飲加工衛生規范。（圖/百科）

究其根本，只因過(guò)橋米線(xiàn)的定位尷尬。

如果定位為平民快餐，動(dòng)輒三四十元一份的價(jià)格太貴，而且分量太少，不扛餓，難以成為快餐的首選；

定位為中高端餐飲，過(guò)橋米線(xiàn)的分餐制、較短的用餐時(shí)間，又并不適合宴請、聚餐。

在個(gè)性和商業(yè)化的拉扯中，過(guò)橋米線(xiàn)原本鮮明的特質(zhì)逐漸變得模糊，顯得“水土不服”。

過(guò)橋米線(xiàn)，一個(gè)人太貴，一群人太“小”。（圖/視覺(jué)中國）

正宗的過(guò)橋米線(xiàn)，走不出云南？

目前，米線(xiàn)品牌主要分為三大陣營(yíng)：扎根云南的本土米線(xiàn)品牌，分店遍布全國的連鎖米線(xiàn)品牌，以云南菜為主、米線(xiàn)為輔的云南菜餐廳。

前者像建新園、橋香園等植根云南市場(chǎng)的品牌，主打正宗地道的云南米線(xiàn)，在云南本土擁有較高知名度。

1988年在云南成立的橋香園，是最早的米線(xiàn)品牌，曾在全國開(kāi)了100多家門(mén)店，后因家族內斗，退守云南市場(chǎng)。（圖/小紅書(shū)@cmizru醬）

而知名度更高的連鎖米線(xiàn)品牌，發(fā)源地大多不是云南。

蒙自源的創(chuàng )始人雖然來(lái)自云南，但公司的創(chuàng )立地卻是廣東東莞；阿香米線(xiàn)創(chuàng )立于山東淄博，最早叫“阿香拉面”，為了實(shí)現去廚師化、標準化的規?；l(fā)展，從賣(mài)拉面改賣(mài)米線(xiàn)。

這些連鎖米線(xiàn)品牌主打的并不是傳統的過(guò)橋米線(xiàn)，方便快捷、便宜大碗、口味多樣的小鍋米線(xiàn)、快捷米線(xiàn)等才是銷(xiāo)量更高的主營(yíng)產(chǎn)品。

分店越開(kāi)越多，“云南味”越來(lái)越淡。（圖/紅餐品牌研究院）

不難發(fā)現，正宗的過(guò)橋米線(xiàn)叫好不叫座。

在餐飲行業(yè)，想要實(shí)現規?；?、持續性的發(fā)展，離不開(kāi)去廚師化、標準化。而過(guò)橋米線(xiàn)的“基因”，顯然與此相悖。

正宗的過(guò)橋米線(xiàn)，從湯底、米線(xiàn)、配菜、吃法都有講究，而且與云南本土工藝難以分離。其中，“如何正確地吃一碗過(guò)橋米線(xiàn)”，是可以出一本書(shū)的程度。

“玉帶過(guò)橋式”吃法。過(guò)橋米線(xiàn)起源于蒙自，距今已有300余年歷史。（圖/@今日蒙自）

湯底是過(guò)橋米線(xiàn)的靈魂，講究一個(gè)高湯現熬，多用老母雞、大骨、老鴨、老鵝、云南宣威火腿等經(jīng)長(cháng)時(shí)間熬煮而成。

其中最經(jīng)典的就是雞湯，湯面必須覆蓋著(zhù)厚厚的一層雞油，看似毫無(wú)熱氣，而湯溫在100℃以上。

汪曾祺在《人間至味》中寫(xiě)到，從前過(guò)橋米線(xiàn)用的雞不是一般的雞，是“武定壯雞”——把母雞騸了，這樣母雞就能使勁長(cháng)肉變“壯”。（圖/圖蟲(chóng)創(chuàng )意）

判斷一份過(guò)橋米線(xiàn)是否正宗，米線(xiàn)也是關(guān)鍵。

云南米線(xiàn)分為兩大“門(mén)派”：酸漿米線(xiàn)和干漿米線(xiàn)。

正宗過(guò)橋米線(xiàn)用的是酸漿米線(xiàn)，是云南特有的一種米線(xiàn)，先用大米進(jìn)行發(fā)酵，再經(jīng)磨制、澄濾、蒸粉、擠壓制作而成。

酸漿米線(xiàn)。

酸漿米線(xiàn)不方便保存，做好后基本放一天就干了。再者，傳統的酸漿米線(xiàn)制作法在工業(yè)化的沖擊下，正慢慢被更便宜、方便的機制干漿米線(xiàn)和方便即食米線(xiàn)取代。

因此，有人說(shuō)：“出了云南，米線(xiàn)都不是米線(xiàn)?！蓖獾厝讼胍缘秸诘男迈r的米線(xiàn)，基本不可能。

云南米線(xiàn)還有一個(gè)鮮為人知的精髓：米線(xiàn)和蘭州拉面一樣，也可以分為一細、二細、韭葉等粗細，還有卷粉、紅米線(xiàn)等不同品種，這都離不開(kāi)云南本土的工藝。

正宗的過(guò)橋米線(xiàn)，其實(shí)是道“功夫菜”。

生雞肉片、生豬肉片、豬腰片、烏魚(yú)片、火腿片等食材，都必須切得“薄幾如紙”，而又完整無(wú)缺，才能使食材在推入高湯的瞬間熟透，不生不老，恰到好處。

知名美食家@沈濤 在微博上發(fā)了一段視頻，在某云南菜餐廳，他點(diǎn)了一份過(guò)橋米線(xiàn)，服務(wù)員居然當著(zhù)他的面，將凍成團的肉片艱難地扒開(kāi)，試圖放入高湯中燙熟。（圖/@沈濤）

即便是到了“吃”這最后一步，過(guò)橋米線(xiàn)也很有講究。

作為極具云南特色的美食，傳統過(guò)橋米線(xiàn)有隆重的儀式感，一頓正宗的過(guò)橋米線(xiàn)吃完至少需要半小時(shí)。

過(guò)橋米線(xiàn)講求對烹飪溫度的巧妙利用，需按食物從生到熟的難易程度和高湯溫度的變化，有順序地放不同的葷素配菜。

美食家汪曾祺曾說(shuō)：“未到昆明之前，我沒(méi)有吃過(guò)米線(xiàn)，（來(lái)了以后）每星期都要吃?xún)扇亍x開(kāi)昆明之后，也幾乎沒(méi)有再吃過(guò)米線(xiàn)?！?/p>

凡是親自到云南吃過(guò)當地米線(xiàn)的人，似乎都是“曾經(jīng)滄海難為水”。離開(kāi)了云南的水土，米線(xiàn)似乎也失去了“那種味道”。

過(guò)橋米線(xiàn)的吃法，大有講究。

過(guò)橋米線(xiàn)，過(guò)時(shí)了？

與過(guò)橋米線(xiàn)坎坷的“出云南記”形成鮮明對比的，則是一路高歌猛進(jìn)的柳州螺螄粉。

僅短短兩三年間，螺螄粉的市場(chǎng)規模就躍升至數百億元。螺螄粉的成功，可謂是集合了“天時(shí)地利人和”。

憑借鮮、香、辣的強烈風(fēng)味，再加上“臭中帶香”的獨特酸筍調料，螺螄粉搭上了流量時(shí)代的快車(chē)，依靠“一傳十，十傳百”的帶貨效應，迅速火爆全國。再加上背后有柳州強大的工業(yè)能力支撐，螺螄粉的出圈之路走得格外順暢。

云南米線(xiàn)的代表是過(guò)橋米線(xiàn)，廣西米粉的佼佼者則非螺螄粉莫屬。

與特色鮮明的螺螄粉相比，過(guò)橋米線(xiàn)則多少顯得有點(diǎn)不溫不火，甚至有些“過(guò)時(shí)”。

過(guò)橋米線(xiàn)強調鮮味，對食材要求較高，口味偏清淡，顯然與這個(gè)“食辣”時(shí)代格格不入。

更適宜堂食的過(guò)橋米線(xiàn)，也注定難以成為年輕人點(diǎn)外賣(mài)的首選。你甚至不知道送達的會(huì )是“過(guò)橋麻辣燙”還是渾水摸魚(yú)的“過(guò)橋米粉”。

不同于媲美線(xiàn)下門(mén)店的袋裝速食螺螄粉，盡管袋裝的速食過(guò)橋米線(xiàn)已經(jīng)是非常成熟的產(chǎn)品，但始終難以還原正宗過(guò)橋米線(xiàn)的質(zhì)感，讓人感覺(jué)還不如吃一包方便面來(lái)得便捷、美味。

速食過(guò)橋米線(xiàn)，始終差點(diǎn)意思。（圖/小紅書(shū)@Pluto）

難以走出云南的過(guò)橋米線(xiàn)，在當地的角色也越發(fā)尷尬。對云南當地人而言，過(guò)橋米線(xiàn)逐漸變成了一種非必要的“儀式”的存在。

昆明云線(xiàn)樓的過(guò)橋米線(xiàn)，一份盛惠68元，在滾燙的高湯碗之外，“鑲嵌”了一個(gè)可旋轉的圓環(huán)形桌板，上面放了滿(mǎn)滿(mǎn)一圈的配菜。但這顯然不是云南當地人會(huì )用來(lái)填飽肚子的選項，街邊小店10元、20元一碗的小鍋米線(xiàn)、豆花米線(xiàn)，才是他們更日常的選擇。

云線(xiàn)樓，一家能聽(tīng)戲、喝茶、吃米線(xiàn)的茶樓。（圖/小紅書(shū)@尹老師愛(ài)吃肉）

但是，對于每一個(gè)到云南的游客而言，去打卡一頓儀式感滿(mǎn)滿(mǎn)的過(guò)橋米線(xiàn)，卻是必不可少的行程。

陳曉卿在《至味在人間》中寫(xiě)道：“當地特色是一種約定俗成的判斷，它更多是作為一種概念存在。吃特色菜，也就相當于在埃菲爾鐵塔下拍了張照片，意味著(zhù)去過(guò)巴黎了?！?/p>

不過(guò)，對于食客而言，其實(shí)過(guò)橋米線(xiàn)能否走出云南似乎與他們關(guān)系不大，沒(méi)了過(guò)橋米線(xiàn)，他們還有蘭州拉面、沙縣小吃、長(cháng)沙米粉、重慶小面……

畢竟，競爭激烈、九死一生的餐飲市場(chǎng)，從來(lái)不缺一碗過(guò)橋米線(xiàn)。

校對：賴(lài)曉妮，運營(yíng)：嘻嘻，排版：韓博菲

[1]中國米線(xiàn)第一大??！你給認得在云南甩米線(xiàn)究竟有多少種花樣？丨極物

[2]過(guò)橋米線(xiàn)——一味傳承百年的佳肴丨云熵位置智能

[3] 《飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的 “嵌入式” 傳承與精品化發(fā)展——以云南過(guò)橋米線(xiàn)為例》，程小敏，于干千，《思想戰線(xiàn)》

讀完點(diǎn)個(gè)【在看】??