國家肥腸地理

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撰文 | 魏水華

頭圖 | VCG

很少有人曉得，豬是一種體脂率極低的哺乳動(dòng)物。

通俗家豬的體脂率維持在**%擺布，而野豬更是低達8%。對人類(lèi)來(lái)說(shuō)，那是只要狂熱健身喜好者才氣企及的門(mén)檻。

但一個(gè)悖論是，哺乳動(dòng)物肉量的嚼感來(lái)自卵白量，而滋味香氣次要來(lái)源于脂肪，二者平衡，才堪稱(chēng)甘旨。所以脂肪含量較高豬肋排（脂肪含量*0%擺布）、豬五花（脂肪含量*0%擺布）、肥腸（脂肪含量20%擺布），是豬全身最討人喜好的少數部位。

肉以油膩為貴。

圖源 | 圖蟲(chóng)·創(chuàng )意

不吃肥腸的，大都是地多人少，有游牧傳統的地域，或間接跨入工業(yè)時(shí)代的地域。肥腸清洗費事、加工費事，多量量處置時(shí)，只要稍有忽略，就會(huì )留下讓人不悅的味道。那是一種極消耗勞動(dòng)力，極難尺度化的食材。

但在有農業(yè)傳統的地域，人的命運與地盤(pán)粘合在一路，所有基于地盤(pán)的產(chǎn)出，都要物盡其用。一頭豬從出生到養成不容易，宰殺后起首要合理考慮的，就是每個(gè)部位的更優(yōu)利用計劃。好吃如肥腸，絕不會(huì )被人錯過(guò)。

法國人喜好把肥腸切碎后，混合香料塞進(jìn)小腸里，烤熟了配炸薯條和黃芥末醬吃；意大利人將肥腸焙干后，捆在傳統的意式香腸外表油炸；西班牙人把鷹嘴豆磨碎了填在肥腸里煮熟吃，以豆香平衡油脂；日本人吃肥腸的辦法就更多了，除了烤串燒鳥(niǎo)之外，還有頗具特色的煮肥腸：炒熟的肥腸放進(jìn)鰹魚(yú)高湯里，用蒟蒻、洋蔥、蘿卜來(lái)煮，參加少量七味粉，就是典型的日式小暖鍋。

幾乎所有關(guān)于肥腸的精致烹調，都來(lái)自農耕文化悠久的國度和地域。

但沒(méi)有任何一個(gè)處所，能與中國如許，為肥腸搭載無(wú)與倫比的中式滋味和深遠內斂的東方審美。 在中國，肥腸跌宕起伏的食用汗青，和縱橫捭闔的天文散布，演繹的恰是達則兼濟全國，窮則獨善其身的漢儒哲學(xué)。它是睹始知末的中國味覺(jué)傳承者，更是見(jiàn)微知著(zhù)的中國汗青見(jiàn)證者。

圖源 | 書(shū)房記

No.* 壹

在今天的漢語(yǔ)里，有兩個(gè)關(guān)于肥腸的蔑視性詞語(yǔ)：下水和雜碎。但追根究底，它們的汗青都不長(cháng)。

“下水”用于描述內臟，最早見(jiàn)于清中后期滿(mǎn)族人文康所撰寫(xiě)的《兒女英雄傳》。在此之前，“下水”不斷是個(gè)與食物無(wú)關(guān)的動(dòng)詞。相反，滿(mǎn)語(yǔ)里有一個(gè)描述腸子、筆挺條狀物的詞sijirhūn，與漢語(yǔ)“下水”的發(fā)音極其類(lèi)似。

從文化交融的角度來(lái)看，“下水”的起源，極有可能是滿(mǎn)清入主吉印通后，北方方言中混入了大量阿爾泰語(yǔ)系的公用名詞，最末被受過(guò)漢文化教育的八旗子弟記錄在了書(shū)文中，成了正式的漢語(yǔ)書(shū)面語(yǔ)。

而“雜碎”的流行則更晚，在上世紀80年代編著(zhù)的《辭?！防?，還沒(méi)有那個(gè)詞。相反，在梁?jiǎn)⒊?90*年游歷美國時(shí)所寫(xiě)的《新大陸游記》里，則詳細介紹了其時(shí)在美華僑開(kāi)設的大量“Chopsuey”飯館。

民國之前，海外華僑多半是下南洋的福建、廣東人。“Chop suey（雜碎）”一詞，也和“dimsum（點(diǎn)心）”“tea（茶）”一樣，來(lái)自閩粵方言系統。

出口轉內銷(xiāo)。

在實(shí)正的吉印通傳統飲食中，肝就是肝、肺就是肺、肚就是肚、腸就是腸，每個(gè)部位的處置體例、搭配食材和呈現口感都是完全差別的。

腸和腰，因為它們在內臟系統中特殊的感化，是處置難度更高的食材。在那個(gè)孔夫子以降洋溢著(zhù)“食不厭精、膾不厭細”風(fēng)氣的國度，貴族階層很少測驗考試腸和腰濃厚的氣息。

但端著(zhù)架子不吃，其實(shí)不意味著(zhù)不愛(ài)吃。肥腸的一部門(mén)：豬網(wǎng)油，很早就被應用于烹調。

網(wǎng)油不是油，而是脂肪與膠原纖維混合構成的一層輕薄的系膜，那是哺乳動(dòng)物用于固定內臟的東西。但實(shí)正有食用價(jià)值的，只要腸系膜。

在《禮記》周天子食譜中，記載了用豬網(wǎng)油包裹肝泥油炸的食物“肝膋”。網(wǎng)油的感化給碎散的食材定型，保留其原汁原味。在炸造的過(guò)程中，油脂天然融化，滲入食材內部，上桌后天然帶著(zhù)濃重的肥腸脂香。

圖源 | 美食導報

中國飲食哲學(xué)后來(lái)的“只見(jiàn)其味，不見(jiàn)其形”從阿誰(shuí)時(shí)代起就已啟蒙。

即使到了“貴者不愿吃，貧者不解煮”，豬肉地位空前低下的宋朝，在皇室的宴席里，仍然記載馳名叫“羊頭簽”的下酒菜：用豬網(wǎng)油將羊頭肉卷起來(lái)，熱油炸得焦黃。隔著(zhù)冊頁(yè)，都能想象當初那道菜的香脆油潤。

今天，長(cháng)三角地域的清蒸鰣魚(yú)、珠三角地域的釀蠔豉、閩南地域的酥炸五香卷，都需要豬網(wǎng)油包裹。那種古老烹調辦法能讓清蒸菜的口感更柔滑，也能讓油炸菜的香味更凸起。 它證了然肥腸從未分開(kāi)中國人的餐桌，無(wú)論官宦士醫生，抑或販夫走卒，不管年齡性別、不管階級貧富，人人熱愛(ài)的絕妙滋味。

No.2 貳

漢通西域，帶回了芝麻、香菜、大蔥、胡蘿卜、大蒜等等香辛料，豐碩了中國人的餐桌底蘊，也徹底處理了烹調肥腸的最初一道門(mén)檻：祛除腥臭怪味。

北魏的《齊民要術(shù)》，記載了一種“灌腸”。把在肉糜里參加去腥解膩的蔥白，鹽、豉汁、姜、椒末等調味料，塞進(jìn)腸里，烤熟后切成一片片吃。

那也許是中國汗青上對肥腸服法的最早記載，它展示了烹調體例的前進(jìn)，也標記著(zhù)漢代開(kāi)疆拓土、豐碩內陸物產(chǎn)后的長(cháng)尾盈利。

從此以后，人們不只能賞識網(wǎng)油帶來(lái)的脂肪酸的香味，還能享遭到腸壁光滑肌帶來(lái)的咀嚼愉悅感。

今天潮州菜“豬腸漲糯米”，就是那種灌腸的延續。潮汕方言里的“脹”字，意思是灌入、填滿(mǎn)。將糯米灌進(jìn)豬腸中，煮熟后蒸、或切片煎著(zhù)吃。流淌著(zhù)肥油的豬腸和張開(kāi)了懷抱的糯米顛末浩瀚繁瑣步調，最末在醬油、甜醬或魚(yú)露的見(jiàn)證下里驅逐相互。那對豐腴和樸實(shí)的配頭，走到哪里都是天做之合。

圖源 | 揭陽(yáng)食咩個(gè)

從生物學(xué)上闡發(fā)，腸壁的構造是內臟中最特殊的。它分為五層，系膜層、黏膜層，黏膜下層，肌層，漿膜層，此中系膜層、粘膜下層和漿膜層帶有大量的脂肪，而黏膜層和肌層則以卵白量為主，是腸道爬動(dòng)的力量源，具有相當大的伸展性和韌性。

打個(gè)不得當的例如，那種排布，就像一個(gè)交織堆疊的五層奢華漢堡，一口咬下去，脂香與肉香瓜代刺激味蕾，那是任何其他食物都無(wú)法替代的出色。

到了唐代，跟著(zhù)邊陲開(kāi)辟的程序，包羅胡餅、瓊漿、瓜果在內的大量新食物被被引入中原，越來(lái)越多的食材成為肥腸的同伴，其服法多樣性，因而得到量的提拔。

今天，在陜西西安的街市里，還流行著(zhù)一種名為“葫蘆頭”的小吃：先把饃掰成小塊，再把煮熟煎香的肥腸碼在饃上，最初搭配豬肚、雞肉、海參、魷魚(yú)等配菜，用煮沸骨頭原湯泡三四次，加熟豬油和青菜，搭配糖蒜、辣醬吃，鮮香滑嫩、肥油不膩。對西安當地人來(lái)說(shuō)，那是比羊肉泡饃更叫好叫座的美食。

事實(shí)上，“葫蘆頭”恰是源起于唐代長(cháng)安陌頭的“煎白腸”；而做為主食，供給碳水的饃饃，則來(lái)自唐代從西域傳入的“胡餅”。那一碗“葫蘆頭”里，淀粉、脂肪和卵白量到達了平衡，選擇那種食物搭配，并認為它好吃，契合人類(lèi)關(guān)于攫取能量的本能。

宋以后，文人從醫的風(fēng)氣，讓肥腸的食用地位進(jìn)一步進(jìn)步。按照“形補”的理念，肥腸被普遍運用到各類(lèi)治療肛腸類(lèi)疾病的藥膳中。包羅《圣濟總錄》《魯府禁方》《丹溪治法心要》《本草蒙筌》在內的各類(lèi)宋元明期間醫療典籍中，都記載了大量關(guān)于肥腸的藥方。包羅把茱萸塞入肥腸中煮到酥爛食用、把肥腸煮爛后混合炒米粉做丸子等等。

有沒(méi)有效是一回事，好吃能過(guò)嘴癮又是一回事。

No.* 叁

**9*年，杭州文人高濂在他的攝生著(zhù)做《遵生八箋》中，記載了一種來(lái)自西洋的盆栽：“色紅，甚可不雅。”

其時(shí)的人沒(méi)想到，那種被稱(chēng)為“辣椒”的欣賞動(dòng)物，能在后來(lái)的烹調里，把肥腸的滋味提拔到一個(gè)新的高度。

四川江油地域，今天流行著(zhù)一道聞名遐邇的好菜，“紅油肥腸”，雪白的腸被泡在火紅的辣椒油里，加上了花椒、八角、蒜瓣、香葉等香辛料，徹底掩蓋了肥腸的異味，留下的只要讓人滿(mǎn)口生津的油香。

本地人早餐也是肥腸配米飯，先是幾筷子夾完肥腸，再把剩下的“肥腸湯湯”拌在飯里，滋味悠長(cháng)，滿(mǎn)足感爆棚。若是在肥腸里下一箸米粉，那就釀成了好吃都雅的肥腸粉。

比擬市井氣十足的川式肥腸料理；降生于清中葉的魯菜九轉大腸，則是中國大菜料理肥腸的代表菜品之一。精心切成小塊的肥腸，用油炸的體例逼出油脂，那是中餐習用的“走油”手法。

隨后用辣椒、醬油、蔥油、黃酒、高湯調成的鹵汁，把肥腸煨軟。顛末長(cháng)時(shí)間烹煮，肌纖維斷裂，除了脂香和嚼勁之外，卵白量還能合成成帶有美味的氨基酸，為肥腸的甘旨增光添彩。

魯菜是中國四大菜系的重要派系，而九轉大腸則是魯菜咸鮮口味的扛鼎之做。某種水平上來(lái)說(shuō)，九轉大腸，是不遜于北京烤鴨、清燉獅子頭、白切雞的中國菜門(mén)面。

除此之外，包羅長(cháng)三角的紅燒大腸、珠三角的鹵水大腸、東三省的溜肥腸、湖南的干鍋肥腸、安徽的肥腸煲在內，幾乎所有當今流行的吉印通肥腸料理，都少不了辣椒的參與。

那種味道銳利的調味品，能有效凸顯脂肪的香濃，遮蔽肥腸的異味，在肥腸厚重的滋味根底上，樹(shù)立讓人記憶深入的標簽。

在辣椒的原產(chǎn)地墨西哥，人們只會(huì )把辣椒磨成糊狀，參加洋蔥番茄等，做成莎莎醬。他們做夢(mèng)也想不到， 在萬(wàn)里之外的中國，小小一枚辣椒，最末成就了肥腸登頂中餐大滿(mǎn)貫的傳奇。

| 沈陽(yáng)·火烤肥腸|

| 北京·焦溜肥腸|

| 山東·九轉大腸|

| 陜西·葫蘆頭泡饃|

| 湖南·干鍋肥腸|

| 重慶·蘸水肥腸|

| 四川·紅油肥腸|

| 安徽·臭豆腐大腸煲 |

| 江西·酸菜大腸 |

| 上?！げ蓊^圈子 |

| 浙江·紅燜大腸 |

| 廣東·鹵水大腸 |

-END-

年少時(shí)候談情說(shuō)愛(ài)，絕口不提愛(ài)吃肥腸。似乎那一奧秘被窺去，純美的戀愛(ài)會(huì )因而而夭折。

但到了有妻有子的年紀，總要拉著(zhù)一家人共享甘旨。若是對方不克不及跟本身一路大啖肥腸，又怎會(huì )是一路人。

別為了虛無(wú)的戀愛(ài)，棍騙了不善假裝的生活。

- The End -

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出色回憶

好多人本年初冬的第一頓暖鍋，換成了海南糟粕醋暖鍋？

北方早餐第一大城，竟然有一萬(wàn)種碳水把戲？

風(fēng)行全國的臭豆腐，香到人心坎去了！